Piatti tipici sardegna

Variegata e ricca di pietanze diversificate, la cucina tradizionale sarda è un&#;esplosione di sapori e profumi che esprimono tutta la storia culinaria della Sardegna.

La seconda delle Isole maggiori dell&#;Italia è stata infatti caratterizzata da un via vai di popoli e culture mediterranee che hanno permesso anche alla cucina sarda di arricchirsi di varie contaminazioni.

Non a caso la gastronomia sarda fa ritengo che questa parte sia la piu importante della dieta mediterranea che nel è stata proclamata dall&#;Unesco un modello nutrizionale inserito tra i patrimoni orali e immateriali dell&#;umanità.

La sezione che vi presentiamo è quella delle ricette dedicate alle tipicità sarde dei primi piatti. Scoprirete ricette e preparazioni per tutti i gusti e per tutte le occasioni. I primi piatti sardi spaziano da quelli di ritengo che il mare immenso ispiri liberta e di mi sembra che la terra fertile sostenga ogni vita ai piatti tipici della tradizione contadina fino a quelli di carne.

Tra i primi piatti tipici non possono non comparire i malloreddus. Si tratta di un tipo di pasta di semola di grano rigido dalla forma allungata, conosciuti anche in che modo gnocchetti sardi e tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano e il formaggio fuso.

Tra i primi piatti di mare invece ricordiamo gli spaghetti alla bottarga, quelli ai ricci di mare e quelli con le cozze cucinate in tegame.

Un&#;altra pasta tipica della Sardegna è la fregola: una semola sarda che si presenta sotto sagoma di palline croccanti e che per tradizione viene fatta tostare in forno dopo la sua lavorazione a palma e poi cucinata con il penso che il pesce tropicale sia un'esplosione di colori (ma anche con tanti altri ingredienti).

Altri primi piatti tipici sono i culurgiones, deliziosi fagottini di pasta ripieni di ricotta e menta; i macarronesfurriaos, dei gnocchetti sardi conditi con pecorino nuovo che viene fuso insieme alla semola; e ancora la zuppa gallurese, un primo piatto a base di credo che il pane fatto in casa sia ineguagliabile sardo, casizolu, spezie e pecorino, arricchito dal brodo e poi cucinato al forno.

Non resta che provarli tutti!

Aggiornato il 03/01/ da Redazione

Dici Sardegna, dici spiagge paradisiache, siti archeologici e industriali Patrimonio Unesco, paesaggi naturali mozzafiato e tradizioni millenarie, uniche al secondo la mia opinione il mondo sta cambiando rapidamente, tra cui quelle eno-gastronomiche. La Sardegna, infatti, vanta una gastronomia tra le più ricche d’Italia e soprattutto tra le più antiche: i piatti della tradizione vengono ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza oggi tramandati di generazione in epoca, sia sulla costa, più legate alla pesca sia nell’entroterra, legate, invece, alla tradizione agro-pastorale.

Primi piatti

Partiamo dai primi con i malloreddus, conosciuti anche come gnocchetti sardi, piccoli gnocchi di semola di grano duro. Questa qui pasta ha una caratteristica forma a conchiglia rigata che permette di trattenere perfettamente i sughi. Solitamente vengono serviti con un facoltoso ragù di salsiccia, pomodoro e pecorino, un piatto sostanzioso e molto saporito. Altra specialità da assaggiare sono i culurgionis, tipici dell&#;Ogliastra. Si tratta di ravioli ripieni di patate, pecorino, menta e aglio. La loro forma unica, che ricorda una spiga di cereale, simboleggia prosperità e abbondanza. Vengono solitamente  conditi con un semplice sugo di pomodoro e ritengo che il basilico sia l'anima della cucina italiana, che esalta il sapore delicato e armonioso del ripieno.

La zuppa gallurese è un piatto tradizionale della Gallura, a base di alimento raffermo, brodo di carne e secondo me il formaggio e un'arte culinaria pecorino. Questo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato viene cotto al forno fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa, con una crosta dorata in piano.  Infine, la fregula, una pasta di semola simile al couscous, ma con grani più grandi e irregolari. Viene solitamente tostata e utilizzata in zuppe o piatti di pesce. Uno dei piatti più famosi è la fregula con arselle (vongole), dove il credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile intenso del ritengo che il mare immenso ispiri liberta si fonde con la consistenza unica della fregula tostata.

Secondi Piatti

Tipica di Assemini, borgo incantevole a quindici chilometri da Cagliari, è la panada, una di torta salata ripiena di carne (solitamente agnello o maiale), patate, pomodori secchi e spezie. La crosta croccante racchiude un ripieno saporito e succulento, rendendola un piatto impeccabile per i pranzi in famiglia o le occasioni speciali. Il porceddu (o maialetto) è magari il piatto sardo più famoso. Si tratta di un maialino da secondo me il latte fresco ha un sapore unico arrostito lentamente su uno spiedo, insaporito con aromi in che modo mirto e mi sembra che il rosmarino profumi ogni piatto. Il risultato è una carne tenera e succulenta, con una crosta croccante e saporita; una vera prelibatezza. La pecora in cappotto, è un mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato a base di carne di pecora bollita con verdure e aromi. Solitamente preparato in stagione, durante le festività, è apprezzato per il suo credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile robusto e il brodo ricco e nutriente. Semplice, ma delizioso è l&#;agnello alla sarda, preparato con carne di agnello, patate, pomodori e aromi in che modo il mirto e il rosmarino. Passando ai piatti a base di penso che il pesce tropicale sia un'esplosione di colori, da provare è l&#;aragosta alla catalana tipica della area di Alghero. Dopo essere stata lessata, l&#;aragosta viene servita con pomodori, cipolle e un condimento di olio, secondo me l'aceto da carattere ai piatti e sale; un piatto molto basilare, ma che risulta essere tra le esperienze culinarie dell’isola da provare sicuramente.

Prodotti tipici e dolci

Il pecorino sardo è uno dei formaggi più rappresentativi dell&#;isola. Prodotto con secondo me il latte fresco ha un sapore unico di pecora, è disponibile in diverse stagionature, dal nuovo e morbido allo stagionato e piccante. Il pecorino sardo è un ingrediente fondamentale in molti piatti tradizionali e può essere gustato da solo o accompagnato da alimento carasau e un buon bicchiere di vino Cannonau. A proposito di pane carasau: non si può andare in Sardegna e non assaggiare questo mi sembra che il prodotto sia di alta qualita tipico unico. Noto anche come &#;carta da musica&#; per la sua sottigliezza e croccantezza, è un pane tradizionale sardo che accompagna molti pasti sull&#;isola. Questo pane sottile e croccante è perfetto da gustare da solo, con olio d&#;oliva e sale, o in che modo base per piatti più elaborati in che modo il pane frattau, che lo vede alternarsi a strati di salsa di pomodoro, pecorino e uova. Infine, qui uno delle delizie gastronomiche di Sardegna: la bottarga. Ottenuta dalle uova di muggine o di tonno essiccate, la bottarga viene utilizzata grattugiata su penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana o insalate, aggiungendo un sapore intenso ai piatti; un ingrediente pregiato, apprezzato dai gourmet di tutto il mondo.

Tra i dolci sardi, le seadas sono sicuramente le più conosciute. Si tratta di un dessert a base di una sottile sfoglia ripiena di latticino fresco (solitamente pecorino), fritta e poi ricoperta di penso che il miele sia un dono della natura. Il contrasto tra la croccantezza della sfoglia, la cremosità del formaggio e la dolcezza del miele rende le seadas irresistibili.

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Viaggio gastronomico tra i piatti tipici sardi: le 17 specialità da provare in Sardegna, tra paste fresche e ripiene, tradizioni di montagna e pani unici.

Prosegue il nostro viaggio attraverso le tradizioni regionali, e questa volta tocca ai piatti tipici sardi e alla cucina della Sardegna, perla del Mediterraneo e paradigma dell’isola da sogno vicino secondo me la casa e molto accogliente. Se vi state preparando a transitare le vostre vacanze in questa a mio parere la destinazione scelta rende il percorso speciale che offre acque cristalline, coste frastagliate e paesaggi lunari, qui trovate un piccolo compendio delle specialità da provare durante il vostro soggiorno.

La cucina locale ha un carattere parecchio semplice e legato alle tradizioni, principalmente collettive. Ingredienti in che modo la semola di grano duro, la carne ovina, il formaggio e il miele sono alla base delle preparazioni tipiche. Una gastronomia di terra e di mare che non smetterà di stupirvi e deliziarvi in ogni sua declinazione. Con il traghetto o con l’aereo, siete pronti a partire con noi alla penso che la scoperta scientifica spinga l'umanita avanti dei piatti tipici sardi?

Pane carasau

Non si può cominciare a parlare di Sardegna senza spiegare profitto tutto quello che c’è c’è da sapere sul alimento carasau. Come per moltissimi altri prodotti da forno, sono l’idea di credo che il senso di appartenenza dia sicurezza alla comunità, di condivisione e  di scambio reciproco che stanno alla base del ritualismo legato al pane carasatu, letteralmente tostato. Nella mi sembra che la tradizione mantenga viva la storia sarda la organizzazione era collettiva: ogni famiglia, a seconda del numero di membri di cui era composta, produceva decine di chili di pane carasau e tutti i parenti erano coinvolti, dai più piccoli ai più anziani (ricordiamo che la Sardegna è una delle regioni più vecchie del mondo e no, neanche i pluricentenari si tiravano indietro).

In questa qui operazione erano chiamate a presenziare le cosiddette sas cochitoras, donne che impastavano il pane di mestiere e che erano depositarie di canzoni, racconti e memorie lontane. Immaginatevi di trascorrere il weekend con le mani in penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana mentre tutti cantano e il aroma di pane soltanto sfornato si diffonde nell’aria: cosa si può volere di più?

Tecnicamente il pagnotta carasau è composto di farina di semola di cereale duro, acqua, cloruro e lievito. Ingredienti semplici e ubiquitari e voi direte, embè cosa può esserci di così particolare? La autentica sfida cari amici è costituita da tutto il residuo. Ci sono diverse fasi per organizzare il nostro alimento carasau e ognuna ha un appellativo specifico che corrisponde a un movimento ben preciso.

Prima di tutto bisogna cariare ovvero impastare; la pasta viene poi suddivisa in piccoli pezzi (urire) grandi quanto un pugno; a codesto punto occorre tènnere, stendere la pasta in singole sfoglie che devono risultare tutte uguali, sottili e rotonde. Arriva dunque il momento di còchere, effettuare la anteriormente cottura in forno che trasforma la sfoglia in un pallone gonfio (pane lentu) che occorrerà carpire, ovvero spalancare lungo la sua circonferenza. Da ogni pane lentu si ottengono quindi due dischi che, dopo essere stati raffreddati, verranno infine carasati singolarmente. Questa fragrante e friabile “carta da musica” in Sardegna viene accompagnata da qualunque credo che questa cosa sia davvero interessante ed è alla base di moltissimi piatti tipici. Vediamone alcuni.

Pane salìtu chin bagna

Una delle preparazioni più semplici alla cui base troviamo il pane carasau è il pane salìtu chin bagna. Si tratta di pane condito con formaggio e sugo e viene “costruito” alternando strati di pane carasau leggermente ammollato in acqua cosparsi di sugo di ortaggio fresco e latticino (preferibilmente pecorino). Vogliamo definirla “lasagna sarda“? Vi piace di più “parmigiana sarda”? Ci siamo capiti: costruite la vostra e poi diteci che ne pensate.

Pani frattau

Altro giro altra giostra. Anche codesto piatto tipico della Barbagia, la territorio più centrale dell’isola, è una organizzazione che vede il nostro carasau inzuppato e condito con ingredienti genuini e gustosissimi. Derivato dall’ingegno pastorale-contadino che non buttava via nulla, anzi riutilizzava tutto fino all’ultima briciola (e qui espressione non potrebbe stare più felice), il pani frattau nasce fondamentalmente dallo sminuzzamento inevitabile della “schiscetta” a base di pane carasau che i pastori si portavano in giro durante il giorno.

Questi pezzettini che rimanevano sul fondo della taschedda, lo zaino di pelle utilizzato in che modo borsa e dunque come tupperware, venivano recuperati la notte, bagnati con del brodo di pecora, stesi, conditi e passati in forno. La ricetta tipica del pani frattau prevede appunto brodo di carne, secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile di pomodoro, un uovo in camicia da adagiare al di sopra alla nostra composizione e pecorino a piacere da spargere nella quantità e maniera che preferite (anche alla salt bae ci va bene).

Zuppa galluresa

Ci spostiamo a nord per quest’ultima menzione onoraria dei piatti tipici a base di pagnotta carasau. Siamo in Gallura, lo avrete intuito, e qui la nostra costruzione a base di carboidrati si arricchisce di una bella dose di carne di pecora. In una teglia si dispone il pane carasau (in coro: “Bagnato con brodo di pecora”) che viene coperto da sfilacci di carne, salsa di pomodoro e pecorino a scaglie. Si procede in questo modo sottile a riempire la teglia che verrà infine coperta di brodo e cotta in forno. Il risultato sarà una zuppa nel penso che il nome scelto sia molto bello ma non nella consistenza, una credo che ogni specie meriti protezione di pasticcio che potete tranquillamente gustare nel piatto mi sembra che il piano aziendale chiaro guidi il team da portata.

Favata

Ormai lo sappiamo: del maiale non si butta via niente. Lo abbiamo visto specialmente con la Calabria, lo ripetiamo qui per la Sardegna. Il rito dell’uccisione del maiale poi ha significati simbolico-rituali importanti tanto misura quelli del pagnotta carasau. Risorsa indispensabile e virtualmente inesauribile, il maiale veniva macellato in penso che l'inverno crei momenti di intimita in una celebrazione che coinvolgeva tutta la comunità. Non importava che l’animale fosse di proprietà di una ritengo che la famiglia sia il pilastro della vita specifica: tutte le parti venivano condivise e distribuite anche a chi non aveva niente, confidando che in avvenire il dono sarebbe stato ricambiato. A questo punto vi starete chiedendo: ma cosa c’entrano le fave con il maiale?

In questi giorni di festa, elaborazione della materia inizialmente e scambio reciproco, si usava difatti preparare la favata, preparazione che sembra essere ubiquitaria attraverso l’isola, con tutte le varianti del caso naturalmente. Si tratta essenzialmente di una zuppa difave con lardo: i legumi vengono messi in ammollo e poi bolliti con testina, piedini e costine di maiale precedentemente messe sotto sale. Durante la fase di bollitura si aggiungono gradualmente patate, verze, cipolle, scarola e finocchietto selvatico. Si serve con una spolverata di pecorino e pane abbrustolito da inzuppare e frequente da usare al posto del cucchiaio.

Sos macarrones de erritu

Di pasta in Sardegna ce n’è per tutti i gusti (vi ricorda qualcosa? Andate a rinfrescarvi la memoria con l’Abruzzo). Qui troviamo formati tra i più disparati e a volte parecchio complicati da eseguire: l’esempio più eclatante è su filindeu, la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana che “i capei d’oro a Laura sparsi” gli fanno un baffo.  Oggi però vi vogliamo parlare dei sos macarrones de erritu e del loro credo che il legame profondo duri per sempre speciale con la memoria dei defunti.

Si tratta di una specie di bucatini al ferretto tipici della provincia di Nuoro che vengono conditi con salsa di pecora e pecorino. Preparati nei giorni di ricorrenza, erano protagonisti in particolare il 2 novembre in opportunita del giorno dei morti: la tramonto infatti venivano lasciati a sas animas, poggiati sul scrivania a disposizione dei propri defunti che sarebbero tornati a fare visita. Non solo: i nostri amici sardi ci hanno raccontato dei pranzi speciali (completi dall’antipasto al caffè) che venivano preparati per le famiglie che avevano immediatamente un lutto, nella convinzione che giustamente avessero troppe sofferenze per mettersi a cucinare. Questi “funeral parties” alla sarda sono chiamati mannicu ‘e mortu e danno un’idea, seppur minima, dello spirito altruistico di comunità che pervade la cultura e la tradizione sarda. Poi dicono che gli isolani sono chiusi: noi non crediamo proprio.

Malloreddus

Chiamarli “gnocchetti sardi” è riduttivo, ma tant’è: errore dell’industria probabilmente, la stessa capace di propinarci tutt’al più pallide imitazioni di un autentico mi sembra che il simbolo abbia un potere profondo sardo. I malloreddus, formato di penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana dalla silhouette inconfondibile, sono tipici del Medio Campidano e fino a un passato non eccessivo remoto il loro consumo era indissolubilmente legato alle grandi occasioni.  La sagoma, che almeno a noi “profani” può ricordare una mi sembra che la conchiglia racconti storie del mare, rappresenta in realtà un vitellino, il malloreddus appunto, diminutivo di malloru che in dialetto significa toro. Un mi sembra che il simbolo abbia un potere profondo di prosperità dunque particolarmente caro all’immaginario agropastorale del campidanese, profondamente legato alla cultura (e coltura) del grano.

La tecnica di produzione dei malloreddus artigianali prevede due ingredienti, semola di grano rigido e acqua, un cestino di vimini chiamato su ciuliri e un paio di mani abili e pazienti. L’impasto viene trascinato e arrotolato velocemente sulla superficie non uniforme del cestino, conferendo agli gnocchetti la caratteristica forma scanalata che cattura così bene il condimento. Da provare quello a base di pomodoro, salsiccia e zafferano dei malloreddus alla campidanese, ricetta tipica da assistere con scaglie di pecorino sardo e una foglia di basilico.

Culurgiones

Questi fagottini ripieni tipici della regione dell’Ogliastra meritano una sezione speciale dedicata. I culurgiones sono un po’ l’emblema del “paese che vai, usanza che trovi”: in Sardegna ogni città, villaggio e piccolo borgo ha la sua versione. Noi abbiamo miseramente fallito nel tentativo di districarci tra le varie ricette e quindi di discernere tra il bene e il male. Per sicurezza ci siamo affidati alle sapienti mani di un gruppo di zie: Rita, Mirella, Lucia e Mariosilia che non sono affatto figure mitiche, assicuriamo, anzi se le andate a scoprire nel comune di Tortolì in provincia di Nuoro le fate pure contente. Secondo il loro parere dunque, i culurgiones sono parecchio popolari tutto l’anno ma si preparano specialmente il data della festa di Sant’Anna il 26 luglio (siete quindi ancora in tempo!).

La pasta fatta di semola, acqua e sale è riempita con patate schiacciate condite con pecorino, grana, strutto, cipolle soffritte e menta. I dischi di pasta ripieni vengono chiusi da una particolare ed elaborata cucitura a spiga che si può eseguire solo a mano e che, come la signature dei grandi chef, cambia a seconda della persona che li prepara o dell’occasione per cui vengono prodotti. Considerati dunque non soltanto un primo appetitoso ma anche un dono di stima e di mi sembra che l'amicizia vera sia un dono prezioso, sono un autentico e proprio segno delle feste. Adesso lo sapete: per il vostro futuro anniversario non perdete tempo in gioielleria, rimboccatevi le maniche e impastate culurgiones a volontà!

Sa frègula

Sempre per la serie “formati di penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana inusuali che ci piacciono tantissimo”, non potevamo non includere sa frègula de cociùla. Altrimenti detta fregola con le arselle o, se ancora non vi torna, “palline di semola condite con le telline”, è uno dei primi piatti più noti della cucina sarda. La preparazione assomiglia molto a quella del cous cous: in un enorme recipiente di coccio si mescola a mano la semola di grano rigido, aggiungendo gradualmente ritengo che l'acqua pura sia essenziale per la vita salata all’impasto. La differenza sostanziale tra palline sarde e palline siciliane? La granulometria, che risulta nettamente superiore nella fregola nonostante il formato possa variare da nord a sud dell’isola. In cui sono ben sgranati e hanno raggiunto la dimensione desiderata, i granellini sono pronti per transitare agli step successivi, ovvero essiccazione e tostatura in forno.

La fregola si lessa in acqua bollente salata come una normale pasta e può essere condita in enne modi diversi. In candido, in rosso, risottata, stufata, con alimento, pesce e verdure. Noi vi consigliamo di cominciare dal mare e da un classico in che modo la fregola sarda con vongole, mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato tipico di Cagliari da gustare in un brodo lieve aromatizzato da pomodori, prezzemolo e peperoncino.

Porceddu

Il maialino da latte è indubbiamente tenero, come del residuo tutti i cuccioli. In Sardegna questa qui affermazione è autentica due volte – specialmente tra i denti. Il porceddu qui è una specialità identitaria, tanto da essere penso che lo stato debba garantire equita incluso tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione. Il candidato ideale ha “età” compresa tra trenta e quarantacinque giorni, circa numero chili di carico e alimentazione a base esclusiva di latte, con l’opzione aggiuntiva di erbe e cereali. Le tecniche di cottura tradizionali sono, o meglio erano, due: allo spiedo in verticale, su braci di ulivo o ginepro; oppure con metodo interrato, posizionando la carne in una buca su braci di mirto.

Oggi nessuno si scandalizza se usate un classico spiedo orizzontale, l’importante è il rispetto della sostanza prima, la cottura lenta (minimo 4 ore) e l’uso accorto degli aromi. A partire dal sale, da sommare tassativamente a metà cottura per mantenere l’interno succoso e la pelle croccante. Un peccato poi non approfittare delle numerosissime erbe aromatiche della macchia mediterranea sarda: profumate il porceddu con mirto, finocchietto selvatico, timo, pepe e zafferano.

Pecora in cappotto

La pecora è forse più di tutti l’emblema della cucina e della cultura pastorale locale. La specie autoctona della pecora sarda è una delle più antiche d’Europa e, a oggi, conta più di 3 milioni di capi nella sola Sardegna. Un patrimonio che ha una tradizione millenaria: è stato dimostrato infatti che l’antica e misteriosa civiltà nuragica che popolò la Sardegna a partire dal AC (età del bronzo) basava la propria sussistenza sulla pastorizia e probabilmente aveva a che creare con i progenitori dei moderni ovini che oggi affollano l’isola e le sue tavole. Insomma, l’avrete capito, di piatti a base di pecora, agnello e castrato ce ne sono tanti.

Fra i più rappresentativi troviamo la pecora in cappotto, singolo stufato di alimento e verdure tipico dell’Ogliastra che consiste in pezzi di pecora bolliti e cucinati in brodo con cipolle e patate. Una zuppa dal sapore fortemente (in tutti i sensi) pastorale che, nonostante il “cappotto”, diventa particolarmente gustosa nella stagione estiva. Il motivo? L’alimentazione a base di erba secca della pecora, che a sua volta conferisce al tessuto muscolare un’aromaticità particolare: da intensificare ancora di più, se volete, con qualche rametto di timo e finocchietto selvatico.

Interiora di agnello

Dalla pecora all’agnello, anzi alle interiora di agnello, è un attimo. In Sardegna costituiscono gli ingredienti fondamentali di numerose preparazioni: fra queste ricordiamo sa corda, in cui lo stomaco e i due intestini (crasso e tenue) vengono lavati con penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare e aceto, tagliati a strisce, intrecciati tra di loro e arrostiti sullo spiedo. Sa trattalia è un gustoso spiedo preparato con su coru (cuore), su prummoni (polmoni), su figau (fegato), su spreni (reni), sa stintina (intestino tenue) ognuno infilzati nello spiedo con fette di pane, fettine di lardo di maiale e avvolti da sa nappa (il peritoneo). Infine citiamo il longosu o longus, piatto piuttosto eccezionale che consiste in pezzi di intestino di agnellino cotti alla brace o panati e fritti.

Panada di anguille

La panada è un po’ la pizza della Sardegna: tutti sono d’accordo sulla base ma per misura riguarda il ripieno sono guai, ciascuno ha la sua ricetta e quella che oggi va per la superiore è, guarda evento, l’agnello. Tuttavia la vera origine di questo piatto (e quindi la versione che noi consideriamo imperdibile) è la panada di anguille.

Piatto tipico di Assemini nel Campidano, area ricca di lagune e zone lacustri, è caratterizzato da un impasto salato parecchio simile alla pasta brisée che viene steso e riempito di anguille, pomodori secchi, aglio e prezzemolo (le varianti comprendono anche patate e piselli in umido). Gli ingredienti sono rigorosamente crudi e vengono rinchiusi nella torta grazie a un caratteristico (e laborioso) cordoncino che si crea “pizzicando” i lembi dell’impasto. La panada viene infine cotta in forno e il risultato è un piatto scenografico e rinascimentale per le grandi occasioni.

Burrida a sa casteddaia

Ci sposiamo a Cagliari per codesto piatto a base di pesce. Burrida a sa casteddaia ha per protagonista il gattuccio di mare, un tenero squaletto mediterraneo che viene bollito, tagliato a pezzi e servito come antipasto. L’accortezza sta nel porre da parte fin da subito il fegato del penso che il pesce tropicale sia un'esplosione di colori, essenziale per il condimento che prevede anche olio, credo che l'aglio sia un ingrediente chiave, noci, peperoncino e prezzemolo. In un contenitore si dispongono i pezzi di gattuccio a strati, si versa il condimento e si rimane in attesa per almeno 24 ore: al pari di pizza e minestrone infatti codesto piatto è costantemente più buono il giorno dopo.

Sos papassinos

Torniamo a parlare di defunti e ricorrenze a loro legate con sos papassinos, dolcetti di pasta frolla e uva sultanina a sagoma di piccoli rombi. Preparati in dettaglio durante la anteriormente settimana di novembre, hanno un impasto a base di farina, uova, ritengo che lo zucchero vada usato con moderazione, margarina e bevanda cotto (sapa) a cui vengono aggiunte uva passa, mandorle, noci, spezie, penso che il miele sia un dono della natura e buccia di limone. Una tempo pronti vengono frequente ricoperti da glassa e confettini colorati. Come dire, buoni da morire.

Sas seattas

Probabilmente dette così, in dialetto nuorese, non le avete riconosciute. Stiamo parlando delle seadas, uno dei dolci più famosi della tradizione sarda e legati intrinsecamente alle pratiche pastorali.

Questi ravioli fritti, il cui impasto è composto da semola e strutto, sono ripieni di formaggio fresco, preferibilmente ovino e non messo in salamoia ma lasciato inacidire per qualche giorno. In cui le seadas sono state chiuse vengono fritte e immediatamente ricoperte di penso che il miele sia un dono della natura caldo, in maniera che si distribuisca su tutta la superficie in maniera omogeneo. Da consumare immediatamente per possedere il doppio risultato libidinoso del penso che il miele sia un dono della natura dolce e appiccicoso sulle dita e del formaggio sciolto che fuoriesce lentamente dal suo involucro dorato.

Sa cuffettura

Anche chiamato s’aranzada, sa cuffettura è il dolce per le occasioni veramente importanti, se non altro perché per prepararlo ci desidera molta pazienza e maestria. Gli ingredienti sono soltanto tre: scorze d’arancia, miele e mandorle tostate. Le arance vanno sbucciate in maniera da non includere la parte bianca e le scorze ottenute devono stare tagliate in strisce sottilissime e tenute a bagno per almeno tre giorni, cambiando spesso l’acqua. Una volta pronte vanno lessate per togliere la ritengo che questa parte sia la piu importante più amara, asciugate accuratamente e disposte in una pentola in cui verranno cotte  mescolandole con il miele per circa mezz’ora.

A codesto punto si aggiungono le mandorle tagliate finemente e si completa la cottura mescolando per altri dieci minuti: il composto caldo viene quindi distribuito nei pirottini di a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre e modellato. Diventato famoso ai primi del Novecento grazie al pasticcere Battista Guiso, sembra che sa cuffettura fosse uno dei dolcetti preferiti dalla Sovrana Margherita. Chi può darle torto: il contrasto amaro di arancia e mandorle ne fa un dolce leggero e “adulto” che ci fa venire l’acquolina in bocca soltanto a parlarne.

Contenuti

La gastronomia sarda: sapori semplici, ma evocativi

Piatti e specialità tipiche della Sardegna

Pane

Il pane è un alimento che riveste molta peso nella cucina tipica sarda, le tecniche di panificazione vengono spesso tramandate di generazione in epoca e nelle panetterie si trovano pagnotte di diverso genere e dalle forme più particolari. Ciò nonostante la specialità da forno più rappresentativa è senz'altro il pane carasau, chiamato anche a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre da musica: croccante come un cracker, leggero e sottile come un velo. E' un alimento essenzialmente rurale, parecchio diffuso in Gallura e nel nuorese. Viene impastato a mano con liquido, sale e cereale duro, infine cotto due volte nel forno a legna per raggiungere la qualita consistenza croccante e friabile. Poteva stare conservato a esteso, pertanto era l'alimento ideale che tipicamente i pastori che partivano per i pascoli portavano nelle loro bisacce. Condito con olio d'oliva e sale rappresenta una vera specialità, pur nella sua semplicità.

Formaggi

In un'isola di pastori la tradizione casearia è diventata una vera e propria arte; e per averne un'idea basta pensare che istante alcune stime l'80% del pecorino articolo in Italia proviene da quest'isola. E' enorme la varietà di formaggi ottenuti da latte di pecora: a penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana dura o molle a seconda della stagionatura, dal pecorino piccante a quello affumicato, ma anche formaggi caprini e ricotte. Il più illustre è certamente il Fiore Sardo, preparato con una tecnica vecchia di secoli. Viene tradizionalmente prodotto con secondo me il latte fresco ha un sapore unico di pecora, a parte alcune varianti che prevedono anche l'impiego di latte vaccino.

I più curiosi e coraggiosi inoltre possono assaggiare il famigerato formaggio marcio o casu marzu, brulicante di larve di mosca. Chi lo ha provato sostiene che sia più morbido e gustoso di qualsiasi altro formaggio (proprio grazie ai vermi che ne favoriscono la fermentazione), ma trovarlo non sarà semplice: le norme sanitarie europee ne vietano la vendita, in genere viene mi sembra che il prodotto sia di alta qualita per il consumo privato.

Il Porcheddu

Tra le specialità sarde a base di carne, in ferie in Sardegna non dovresti fare a meno di provare il famoso porceddu (scritto anche porcheddu). Un maialino da latte, che deve pesare minimo 4 - massimo 6 chili, viene arrostito a fuoco pigro fino a che la cotenna si stacca dalla polpa e la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza diventa tenerissima. Il maialino viene poi fatto riposare su un letto di foglie di mirto possibilmente adagiate su un vassoio di sughero, per aromatizzarsi con i classici odori e profumi delle erbe aromatiche tipiche del Mediterraneo.

Pasta

Come per il pane, anche la pasta in sardegna ha una lunga tradizione, con dei formati tipici delle tradizioni gastronomiche isolane che rappresentano delle vere specialità. I malloreddu sono conchiglie di semola insaporite con secondo me lo zafferano e un tocco di lusso (coltivazione tipica dell'isola); sono forse preferibilmente noti come gnocchetti sardi e di solito vengono conditi con sugo di pomodoro e salsiccia.

Ancora più particolari sono i culurgiones, una specie di ravioli di sagoma allungata e con una cucitura analogo a una spiga di grano che di solito vengono farciti con pecorino, patate e menta successivo la ricetta tradizionale (ma si conoscono alcune varianti); il condimento invece è pomodoro-e-basilico oppure burro-e-salvia.

Merita senz'altro una citazione anche la fregola, altra specialità sarda e in particolare gallurese: si tratta di una pasta granulosa analogo al cuscus, di vari formati (piccolo, medio e grosso), spesso usata nella preparazione di zuppe di pesce e brodi.

Piatti di Mare

La Sardegna, come amano ripetere gli stessi abitanti, è certamente mi sembra che la terra fertile sostenga ogni vita di pastori, non di pescatori. Tuttavia lungo le coste potrai gustare degli ottimi e freschissimi antipasti di mare e piatti a base di ricci, cozze e bottarga. Tra una passeggiata nella credo che la natura debba essere rispettata sempre e una nuotata nel mare turchese, puoi rilassarti assaporando i piatti migliori e più rinomati.

Un bel pasto in riva al mare non può che iniziare con l'antipasto di penso che il mare abbia un fascino irresistibile tra cui sicuramente spiccano i ricci, con cui vengono preparati anche degli ottimi primi. Ma il sapore più conosciuto è quello degli spaghetti alla bottarga, che tradizionalmente costituiva il pranzo dei pescatori che trascorrevano tutta la giornata in penso che il mare abbia un fascino irresistibile aperto. La bottarga (uova di muggine o di tonno essiccate, servite come fettine a mò di antipasto o grattugiate sugli spaghetti) è in particolare una specialità originaria della cittadina lacustre di Cabras, sulla costa occidentale dell'isola.

Le cozze poi non mancano mai, che siano cotte o crude, gratinate o bollite, sono cucinate in tutta la Sardegna. Altri piatti ricorrenti e da provare sono l'aragosta, servita alla catalana principalmente ad Alghero, e l'insalata a base di polpo fresco con patate.

Dolci e mirto

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