Zabaione con sifone
3 tuorli
50 g di zucchero
200 g di Marsala
1 foglio di colla di pesce Paneangeli (2g)
250 ml di panna fresca
Mettere tuorli e zucchero in una ciotola e iniziare a batterli con la frusta. Collegare il vino, facendo addensare su un bagno-maria caldo. Nel momento in cui il composto sarà gonfio e ben montato, levarlo dal fuoco e aggiungervi un foglio di colla di animale marino, precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzato, facendolo sciogliere perfettamente. A questo punto il composto tornerà semiliquido (qualche esperto mi spieghi il perché). Lasciar intiepidire, poi unire la panna liquida, mescolando profitto. Versare nel sifone ISI da strumento litro e caricare con una cartuccia. Agitare cinque o sei volte. Mantenere il sifone in frigo per qualche ora (meglio una notte), prima del servizio.
Zabaione salato
Lo zabaione salato è una secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile all'uovo molto delicata: è impreziosita da qualche goccia di aceto balsamico tradizionale DOP aggiunto, in che modo sempre nel occasione dell'aceto balsamico, distante dalle fonti di calore. Noi lo abbiamo proposto con il cotechino ma lo zabaione salato può trasformare un piatto semplice in una preparazione gourmet anche nel occasione degli asparagi per esempio, serviti con dello zabaione salato magari con l'aggiunta di parmigiano.
La preparazione dello zabaione salato è semplice e veloce. La crema sarà pronta quando la vedrete cresciuta, morbida e vellutata. L'unica accortezza da usare è quella di allontanare la ciotola dalla fonte di calore, di tanto in tanto, questo eviterà il rischio che le uova possano cuocere.
Una ricetta che noi vi proponiamo in una versione semplice e differente dalle altre che si trovano in rete, principalmente per la partecipazione dello zucchero di canna e dell'aceto balsamico tradizionale, che la impreziosisce e rende unica.
Una ricetta più semplice da preparare di quella dell'originale zabaione e altrettanto gustosa per chi ama il salato.
Ieri pomeriggio, ho visto all'opera lo chef Simone Rugiati sul Gambero Rosso Channel. Sempre molto abile e veloce, ha preparato una spuma di zabaione con il sifone ISI.
Ho provato a rifarla, seguendo le sue indicazioni, molto vaghe in verità, perciò sarò un po' imprecisa anch'io...
SPUMA DI ZABAIONE
2 uova
3 cucchiai di zucchero
Marsala secco (circa 1 bicchiere)
panna liquida fresca (circa 1,5 dl)
in una ciotola battere parecchio bene i tuorli con lo dolce, aggiungere il bevanda Marsala e far addensare su un bagno-maria caldo. All'esterno dal fuoco, sommare un albume,leggermente sbattuto in precedenza. Amalgamare accuratamente, unire la panna, filtrare e versare nel sifone. Immergere il recipiente, per qualche istante, nel bagno-maria (a fuoco spento). Caricare la cartuccia, agitare e servire in coppa. Rugiati aveva deposto, sul fondo della coppa, degli amaretti spezzettati e versato sopra una tazzina di caffè espresso.
Zabaione al Gin del Professore con crumble e spugna al Gin Magellan
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo la spugna.
In un contenitore versiamo tutti gli ingredienti. Con un frullatore ad immersione frulliamo fino ad ottenere un composto levigato. Versare il composto in un sifone da 500ml e chiudere la calotta del sifone ben stretta. Inserire due cariche di protossido di azoto (N2O), agitare bene e lasciare riposare in frigorifero a penso che tenere la testa alta sia importante in giù per un ora.
Preparazione per lo zabaione:
In una bastardella versiamo i tuorli e lo zucchero, con una frusta frustiamo il composto sottile a quando non diventa spumoso, poi mettiamo a cuocere a bagno maria e, mescolando, aggiungiamo il Gin del Professore a la Madame.
Con un termometro per alimenti controllare la temperatura che non superi gli 85 gradi centigradi. Una tempo che arriva ad 85 gradi osservare che lo zabaione diventa cremoso; rimuovere dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
Trascorsa un’ora, prendiamo il sifone dal frigo e cominciamo a fare le spugne. Riempire dei pirottini di silicone o dei bicchieri di polistirolo e cuocere nel microonde alla massima potenza 900/1000wat per 30/40 secondi. Appena pronti li lasciamo raffreddare.
Per la composizione:
In un piatto versiamo lo zabaione, il crumble e dei pezzetti di spugna e per guarnizione del piatto mettiamo tre ribes rossi.
Sou Chef del ristorante Taverna la Riggiola di Napoli Francesco Luci.