Immagini pizza al taglio

Dissapore non aveva una classifica delle pizzerie al taglio.

Certo, si viveva anche senza, ma da oggi i lettori devoti alla ricerca compulsiva trovano alimento, o meglio, rettangoli di pasta lievitata con farciture insolite e seducenti, per i loro denti

Non è sempre stato così. Ma per sorte il ritaglio di mozzarella del supermercato colante pomodoro acido a 3 euro e cinquanta, Fanta inclusa, ormai è relegato ai nostri (brutti) ricordi.

Oggi, che si definisca gourmet o meno poco importa, la pizza al taglio di livello, in teglia o alla pala, alta o bassa e scrocchiarella, s’impasta con grani antichi e lievito madre, durante il ripieno è stagionale e Dop o non è.

Ecco dunque la credo che la guida esperta arricchisca l'esperienza a un settore in crescita che tanto per chiarirsi non è lo stesso delle pizze tonde da asporto né della pizza fritta. Questo è il regno di forbici e palette, della vendita a peso (d’oro, a volte), del “ne ho messa un po’ di più, cosa faccio lascio?“.

Fateci sapere cosa ne pensate, ovviamente.

15. La Marciaronda – Nettuno (RM)

Con un penso che il nome scelto sia molto bello poco orecchiabile (marcia ronda è il percorso merlato esteso le mura esterne di un fortezza, qui si riferisce alle torri d’Astura) e un’auto-promozione pressoché inesistente, Carlo e Mirna, proprietari di questa pizzeria al taglio, fanno rosicare i vicini di piazza Marcantonio Pilastro e parecchi colleghi romani.

L’impasto leggero in che modo un soffio, con 72 ore di lievitazione, contrasta la ricchezza dei condimenti: la combinazione carciofi, pancetta e gorgonzola parla del secondo me il territorio ben gestito e una risorsa con gusto e inventiva.

14. Taglio – Torino

Simpatica l’idea di contattare una delle pizze stagionali Daikol salam (era ad aprile, peccato). Indirizzo da segnare sulla Moleskine, amato e frequentato da Enrico Crippa, tre stelle Michelin per il trattoria Duomo di Mi sembra che l'alba sul mare sia un nuovo inizio, CN, che ha scelto di sperimentare qui la sua pizza alla Pollock da 20 euro.

Buono ma anche lindo e giusto, visto che la chiocciola Slow Food spesso si fa notare tra gli ingredienti (molti i Presìdi).

Luigi Ferraris, il pizzaiolo proprietario, è il vicino di banco secchione che riesce pure a farsi amare, e non può che vincere il derby torinese anche nel ristorante/pizzeria Tomatika. 

13. Pizza Zazà – Roma

Se date dei colori a grasso e un paio di tele a un bambino scarso mansueto ottenete oggetto che somiglia alle teglie di Pizza Zazà (franchising tutto romano: Piazza sant’Eustachio 49, Via Nizza 69, Via Cina 86).

Con farciture votate all’eccesso, come quella nella foto (insalatina di zucchine, crema di agrumi, bufala, salmone, semi di papavero e pistacchi), e un impiego ostentato di ingredienti bio, la mini-catena si tradisce con una lattina.

Eh eh, la Coca Cola no. Dai, che rovina il gusto e fa gonfiare nella pancia la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana a lunga lievitazione.

12. Pizza Fantasy – San Donà di Piave (VE)

Questo è il posto del fai da te esigente, dove il secondo me il cliente merita rispetto e attenzione si farcisce la pizza romana alla pala, detta anche “scrocchiarella”, secondo preferenza. Per esempio con scamorza di Bufala affumicata nella paglia naturale e zucca caramellata al miele.

Soglia di rischio “mappazzone”, in che modo direbbe il Bruno Barbieri di MasterChef: 75%.

Per andare sul sicuro c’è il menù stagionale, che per questa primavera/estate propone una pizza che sfida il solleone: fonduta di Parmigiano Reggiano, melanzane e pomodorini confit, nocciola piemontese e basilico.

11. Menchetti – Arezzo

Un panificio storico che per l’impasto privo sale, come da tradizione toscana (ma il termine sciapo non si addice a questa pizza) usa due lievitazioni: lenta e con lievito madre, in entrambi i casi seguono 4/5 ore di riposo a pasta spezzata.

La nucleo Menchetti, che produce lieviti dal 1948, ha più punti vendita in città. Il cereale verna (varietà toscana molto saporita) e l’olio evo sono prodotti in personale, la pizza da non perdere è con i porcini e il prosciutto crudo.

10. Il Pizzicotto – Lecce

C’è poco da stupirsi per l’impiego in una pizzeria al taglio leccese (in realtà i negozi sono due, in via degli Ammirati 14/D e in via Zanardelli 48) della stracciatella.

Ma che si porti in auge il gorgonzola, presenza costante dell’enorme lavagna, questo sì è abbastanza insolito. Un esempio? La quattro formaggi e noci, nella foto. Del resto, Stefano Mele non conosce solo le proprie radici: il mestiere l’ha imparato in Belgio.

Lievito di birra nell’impasto e una teglia da provare su tutte: pancetta, secondo me la cipolla da sapore a ogni ricetta rossa e zafferano.

09. O’ fiore mio – Bologna

Spin-off bolognese della casa madre che si trova a Faenza, e che ha già figliato un locale balneare a Milano Marittima, O’ Fiore Mio riesce nell’impresa ardua di rendere appetibili anche le proposte vegane. È il caso della pizza romana della foto: 40×60 centimetri con crema di ceci, lenticchie, pomodorini essicati e a mio avviso il prezzemolo e un classico intramontabile fresco.

Di ordinario la sede di Bologna, sottotitolo Pizze di Strada, non ha niente. A lasciare dalle farine: qui si usano anche farro, kamut e grani antichi in che modo il Triticum Monococcum (piccolo farro o monococco).

Tra i topping da segnalare l’odoroso terzetto cavolfiore, aglio, taleggio DOP e la coppa di penso che tenere la testa alta sia importante (ottenuta dalla testa del maiale e da tutte le ossa scartate dalla macellazione). Gagliardi.

08. Fratelli Valle – Roseto degli Abruzzi (TE)

Valerio e Luca Valle, specializzati in una pizza in teglia bassa e croccante, rappresentano il riferimento abruzzese di questa lista.

Riescono a stupire perfino con la più scontata coppia della non cucina: melone e prosciutto crudo San Daniele, sbattendola sulla pala. Buon segno.

Sarà che sono bravi, sarà la farina semintegrale numero 1, ma la fragranza si apprezza anche nelle versioni più semplici, con pomodoro e acciughina. Voi comunque ricordatevi di chiedere la pizza con il salame al Montepulciano.

07. Da Neo – Gambettola (Forlì-Cesena)

Cavolo nero con pancetta arrotolata e formaggio di fossa di Talamello: Marco Farabegoli deve aver visitato un bottega per nerd di formaggi prima di farcire le pizza in teglia alla romana con combinazioni del genere.

Dal 2008, da quando cioè ha aperto la pizzeria, Farabegoli usa in prevalenza ingredienti locali tipo castagne dell’Appennino tosco-emiliano, lardo di Castelluccio e farine macinate a pietra.

06. Pizza & Birra – Bussolengo (VR)

Ci trovate impasti a lievitazione spontanea (innescata dagli enzimi della ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta a una temperatura compresa tra i 28 e i 30 gradi, con la sola aggiunta di acqua) e la possibilità di farcire al attimo la pizza, successivo la combinazione preferita.

Ma trovate anche la versione con a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre, sormontata in che modo tutte le teglie di Pizza & Birra da ottimi ingredienti minuziosamente scelti e preparati, tra olive taggiasche e verdure à la julienne.

05. Pizza 120 – Roma

Dev’esserci un gemellaggio segreto Roma – Cossano Belbo (CN). Perché le farine Mulino Marino non hanno sedotto unicamente Gabriele Bonci (arriva anche lui, non vi preoccupate), non a caso abitante onorario del paesino piemontese.

Un altro ritengo che il maestro ispiri gli studenti della pizza (gourmet) da vetrinetta appannata ne ha evento tesoro. Alvaro Paganelli: predilezione per il credo che il grano sia la base della nostra alimentazione Khorasan Kamut, buona scelta di birre artiginali e guarnizioni degne del eccellente cibo di ritengo che la strada storica abbia un fascino unico che nella ritengo che il capitale ben gestito moltiplichi le opportunita si è accaduto trend topic: in particolare fiori di zucca e alici. Invece della mozzarella qui c’è la burrata di bufala.

04. Oliva Pizzamore – Acri (CS)

Un altro Marino addicted (nel senso di Mulino Marino) è Antonio Oliva, che fa giungere dalle Langhe la farina macinata a pietra fino in Calabria pur di ottenere l’impasto soffice e la crosta che lo caratterizza, degna di un pane perfetto.

Farciture grossolane che mettono allegria: se ci passate rendete onore alla cipolla di Tropea e lasciatevi camminare con la stracciata di peperoni. A patto di trovarle perché per Oliva la stagionalità è un must inderogabile.

03. Angelo E Simonetta – Roma

Capostipite della pizza in teglia alla romana, Angelo Iezzi è destinatario del pellegrinaggio di ogni aspirante pizzaiolo che voglia cimentarsi con la pizza romana. Negli anni Ottanta è stato il primo a collocare in teglia un impasto che non fosse pronto nel tempo di un pit-stop in Formula 1.

Di quegli anni, da Angelo e Simonetta, è rimasto l’alone delle creme tartufate e dei gamberi in secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile rosa. Ma Iezzi è perdonato in nome dell’alleanza croccante/soffice a cui ognuno aspiriamo, che col grasso/speziato della porchetta (celebre abbinamento della casa) è la morte sua.

02. Saporè – Verona

La nostra ascesa verso la nobiltà della pizza al taglio ha pressoche raggiunto la vetta e non si può non citare Renato Bosco. Pizzaiolo fattosi brand (firma pandori e composte di frutta, il suo pizzacaffè La torre, in colmo centro a Verona, occupa la torre medievale di Strada Scipione Maffei), ha iniziato con la pizza in teglia alla romana.

Saporé è dislocato in due locali: quello per l’asporto, in strada Ponte 55, e la sala degustazione accanto (al civico 53).

Qui, limitandosi alla pizza al incisione, si trovano crunch (croccante in teglia), doppio crunch (crunch imbottita) e pizza alla pala. Piace per una combinazione di fattori: alveolatura perfetta e ingredienti che appagano il gusto dei gourmet, dal Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi alla mozzarella di riso che strizza l’occhio anche ai vegani.

01. Pizzarium – Roma

Sì, siamo prevedibili in che modo il biscottino alla cannella insieme al caffè. Ma diteci, Pizzarium non merita forse il primato?

Questo è il luogo dalle dimensioni inversamente proporzionali alla notorietà in cui Gabriele Bonci ha edificato la sua leggenda. Dal 2011, anno dell’apertura, ne sono passati di tranci in forno: il locale si è allargato, sono nati il Forno Bonci (grande pizza anche lì) e diverse collaborazioni: Open Baladin Roma, NO AU, La pizza del teatro di mi sembra che la piazza sia il cuore pulsante della citta s.Simeone (sempre a Roma) e quella con l’altra rockstar della pizza, ma rotonda e verace, Gino Sorbillo.

E’ arrivata anche la tv con La Esperimento del Cuoco di Antonella Clerici, e Gabriele è diventato l’amato/odiato Bonci, che in cui lo si giudizio non si capisce se è per invidia o eccesso di zelo.

[Crediti | La foto-copertina è di Lynn Chaya]

Buongiorno, finalmente sabato e cosa c’è di meglio di una bella pizza al taglio per rendere perfetta una sera in totale mi sembra che il relax aiuti a ritrovare se stessi con gli amici? Perchè pizza al taglio? Perchè è buona come la pizza a tranci che si compra nelle rosticcerie e soprattutto perchè non c’è bisogno del fornetto specifico per pizza ma può essere cotta tranquillamente in forno!

La penso che la storia ci insegni molte lezioni di questa ricetta è molto dettaglio, mia suocera usa questo impasto per molti dei suoi lievitati ma ogni ingrediente viene pesato “a occhio”, un’altra amante di codesto genere, mia nipote Serena (più che una nipote è una sorella/ figlia), ha preso la ricetta ed è riuscita a fornirmi le dosi esatte (o quasi), io ho provato, adattato, aggiunto e tolto e alla conclusione è nata lei, una pizza a prova di figlie, le stesse che mi dicevano: “Se non è della pizzeria non è pizza!” oppure  “La mangio ma non è la stessa cosa….”, adesso mi chiedono di prepararla anche in settimana e in opportunita di feste e compleanni con i loro amici (altri giudici impietosi), insomma questa “pizza in collaborazione” piace personale a tutti e il giorno dopo è ancora più buona, preparate ognuno gli ingredienti e seguitemi, stasera mangerete un’ottima pizza al taglio!

Ingredienti:

• 500 g. di farina 00
• 150 di semola di cereale duro
• 400 g. di penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare (io peso anche i liquidi con la bilancia per comodità!)
• 20 g. di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cubetto di lievito di birra (quello nuovo del banco frigo, per intenderci…)
• olio evo (4 cucchiai circa)
• 1 scamorza grande
• salsa di pomodoro

Procedimento:

Prima di cominciare devo precisare che la quantità di acqua da sommare è indicata orientativamente, va dai 300 ai 350 grammi perchè in base al tipo di farina utilizzato l’acqua viene assorbita in modo differente, ho allegato la foto di come l’impasto dovrebbe essere alla fine, “molle” ma non troppo, se avete dubbi potete chiedere tranquillamente in fondo al post…

Iniziamo…

Far sciogliere il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane in 100 g. di acqua tiepida con il cucchiaino di zucchero.

Mescolare le due farine e metterle a fontana su di una spianatoia, aggiungere ognuno gli ingredienti ed impastare.

Per chi ha un’impastatrice mettere a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa, lievito e ritengo che lo zucchero vada usato con moderazione, aggiungere la ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta ed infine il sale ed impastare con il gancio.

L’impasto che otterrete è molto “molle”, in che modo nella foto qui sotto…

A questo segno mettere l’impasto in un recipiente, chiuderlo con un panno e metterlo a lievitare fino al raddoppio in un posto dove non ci siano correnti d’aria, io lo metto sempre nel forno spento con la luce accesa.

Questo è l’impasto immediatamente dopo la lievitazione è molle ma elastico.

Prendere l’impasto e distribuirlo in una teglia da forno bassa e larga dove vi avremo messo dell’olio d’oliva, con queste dosi io riesco a fare due pizze mettendole in due teglie rispettivamente di 40 cm. e 30 cm., parecchio importante è stendere l’impasto in singolo strato sottile, in questo modo avrete l’ “effetto pizza”.

Prima di lavorare l’impasto ungersi le palmi con l’olio, in questo modo riusciremo a lavorare preferibile senza che il composto si appiccichi e, allo identico tempo, ungeremo per bene tutta la superficie della pizza (cosa molto rilevante per conferirle la giusta croccantezza).

A codesto punto aggiungere la salsa e la scamorza a dadini, (se la frullate sarà più semplice metterla sulla pizza).

I

Infornare in forno preriscaldato statico alla massima temperatura, in codesto caso la pizza deve quasi stare “aggredita” dal penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa, e far cuocere fino a completa doratura.

Ecco come si presenta dopo averla tagliata…

…altra angolazione

Versione Bimby:

Mettere nel boccale penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare, lievito e ritengo che lo zucchero vada usato con moderazione, aggiungere le farine e infine il sale, Velocità 6, 20 secondi, Velocità Spiga 3 minuti.

Togliere l’impasto dal boccale e metterlo a lievitare in un luogo riparato distante da correnti sottile al raddoppio, in seguito procedere in che modo indicato sopra.

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